Wern`s Mühle

Zutaten für 4 Personen:

Boudin

650 g Boudin

1 Schalotte

200 ml Jus

40 g Butter

Apfelmeerrettich

600 g Apfelwürfel (säuerlicher Apfel)

400 ml Sahne

1 Meerrettichstange

Grumbeer-Gelleriebe-Stambes:

600 g mehlig kochende Kartoffel

400 g Karotten

200 g Butter

350 g Sahne

Salz, Muskatnuss

Anleitung:

Boudin

Schalottenwürfel mit Butter und Boudin anbraten, 10 min im Ofen weitergaren. Vorbereitete Grundjus mit Rotwein und Schalotten einkochen.

Apfelmeerrettich

Äpfel schälen, würfeln und mit Sahne langsam garen. Zum Schluss geriebenen Meerrettich zugeben.

Grumbeer-Gelleriewe-Stambes

Kartoffeln, schälen und vierteln und mit kleingeschnittenen geschälten Karotten kochen. Mit heißer Sahne und weicher Butter stampfen, mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Dessert:

Eclair mit Salz-Karamell-Creme gefüllt und Gewürzquetsche

Zutaten für 4 Personen:

Eclair

85 ml Wasser

40 g Butter

½ TL Zucker

½ Prise Salz

65 g Mehl

1-2 Eier

15 g weiße Kuvertüre

15 g dunkle Kuvertüre

100 g Zucker für Spiralen

Salz-Karamell-Creme

100 g Zucker

500 ml Sahne

1,5 g Salz

4 Eigelbe

20 g Stärke

20 g Butter

½ Vanilleschote

etwas Milch

500 g geschlagene Sahne

Zwetschgen

250 g Zwetschgen

80 g Zucker

½ l Mühlenwein rot (Dornfelder)

1 Zimtblüte

1 Orange

1 TL Honig

½ Apfel

½ Vanillestange

1 Nelke

1Limette

Anleitung:

Eclair

Wasser mit Butter, Zucker und Salz aufkochen bis sich die Butter komplett aufgelöst hat. Dann Mehl hinzugeben und Teig abbrennen bis sich eine weiße Kruste bildet. Abkühlen lassen bis die Masse handwarm ist. Dann nach und nach die Eier einarbeiten bis der Teig glänzt. In Spritzbeutel mit großer Lochtülle geben und auf ein Backblech spritzen. In den vorgeheizten Ofen bei 180°C für 17 Min schieben.

Salz-Karamell-Creme

Zucker mit ein wenig Wasser goldbraun karamellisieren, dann mit Sahne ablöschen, Salz und Vanillemark hinzugeben. Einkochen lassen. Stärke mit Eigelb und Milch in einer Schüssel glattrühren. Butter in die leicht köchelnde Sauce rühren, dann Stärkemischung hinzugeben und unter rühren kurz leicht kochen lassen. Frischhaltefolie auf Oberfläche drücken und kaltstellen.

Zwetschgen

Zucker leicht karamelisieren mit Rotwein ablöschen Zimtblüte, Orangenzesten, Limettenzesten ,Honig, ausgekratzte Vanillestange, Nelke, gerappten Apfel hinzugeben. Einkochen lassen. Leicht abbinden, Quetschen hinzugeben. Kochen bis Quetschen gar sind. ausgepressten Orangensaft und Limettensaft hinzugeben. Über Nacht ziehen lassen. Etwas Coulis abschöpfen und abpasieren, eventuell noch etwas stärker abbinden.