Restaurant Bellevue

Zutaten für 4 Personen:

Maultaschen

250 g Bliesgau-Weizenmehl (550)

2-3 Bliesgau-Eier je nach Größe

2 Eßl. Bliesgau-Sonnenblumenöl

400 g Lamm-Lyoner

200 g Lamm-Lyoner-Brät

50 g Bliesgau-Linsen (braun, grün, schwarz)

100 g Karotten

100 g Knollen-Sellerie

Salz, Pfeffer, Worcestersoße, Lammgewürz

Butter zum Anbraten

Gedünstetes Gemüse

50 g Karotten

50 g Stangen Sellerie

50 g Kohlrabi

50 g Zuckerschoten

Butter zum Andünsten,

Salz, Pfeffer, Gewürzmischung

Lamm-Soße

1 kg Lamm-Knochen

1 Zwiebel

1 Karotte

¼ Sellerie Knolle

½ Stange Lauch

3 Knoblauchzehen

1 großer Zweig Rosmarin

1 Eßl. Tomatenmark

½ l Rotwein

Mehl zum Abstäuben

Gemüsebrühe zum Aufgießen

Salz, Pfeffer, Worchestersoße, Lammgewürz

Anleitung:

Maultaschen

Mehl, Eier und Öl, 1 Prise Salz zu einem glatten Teig verarbeiten, in Frischhaltefolie einpacken und für ca. 2 Stunden kaltlegen.

In der Zwischenzeit das Gemüse schälen, alle Gemüseabfälle in einen Topf geben, mit Wasser füllen und zu einem Gemüsefond auskochen.

Das Gemüse in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben, die Linsen in Wasser weichkochen, in einem Sieb abspülen und zu dem geschnittenen Gemüsewürfel geben.

Den Lamm-Lyoner pellen, in kleine Würfel schneiden und ebenso zu dem Gemüse geben. Das Lamm-Brät, Salz, Pfeffer, Worcestersauce und Lammgewürz zu geben, die Masse glattrühren, abschmecken und kaltstellen.

Mit einer Nudelmaschine dünne Teigbahnen ausrollen, auf einen gemehlten Tisch legen und mit Ei bestreichen.

Die Maultaschenfüllung in einen Dressierbeutel füllen, auf die Teigbahnen auf dressieren und diese dann zusammenrollen. Flach drücken, in gleich große Stücke einteilen und schneiden.

Den Gemüsefond ab sieben, den Fond zum Sieden bringen, Maultaschen darin auf jeder Seite 3 min gar ziehen lassen. Nach dem Garen auf ein geöltes Blech legen und auskühlen lassen.

Das Gemüse zu den Maultaschen schälen und in gleichmäßig große Stücke schneiden.

Lamm-Soße

Lammknochen in kleine Stücke hacken und in heißem Fett scharf anbraten, aus dem Topf nehmen, Röstgemüse dazu geben, anbraten, Tomatenmark dazu geben und anrösten. Mit Rotwein ablöschen und die Anhaftungen am Topfboden ablösen, reduzieren lassen und mit Mehl abstäuben. Noch einmal mit Rotwein aufgießen, Gemüsefond, Knoblauch, Rosmarin und die abgerösteten Lammknochen dazu geben. Ca. 4 Stunden immer wieder aufrühren und einköcheln lassen, abpassieren, mit Salz, Pfeffer und Lammgewürz abschmecken.

Fertigstellung des Gerichtes

Die Maultaschen in eine Pfanne mit Butter geben, von beiden Seiten gold-gelb anbraten, gleichzeitig die Lamm-Soße in einem Topf erwärmen, das rohe Gemüse in einer Pfanne mit Butter andünsten, mit Salz, Pfeffer und Gemüse-Gewürzmischung abschmecken.

Zum Anrichten auf einen vorgewärmten Teller die Soße geben, darauf das Gemüse verteilen und dann die Maultaschen aufsetzen.

Dessert:

Süße „Mehlknäppcher“ auf hausgemachtem Apfelkompott mit Vanillesoße

Zutaten für 4 Personen:

Mehlknäppcher

150 g Weizenmehl

75 g Zucker

¼ altbackenes Brötchen

1 Ei

½ Teelöffel Backpulver

ca. 100 ml Mineralwasser mit Kohlensäure

20 g geröstete Mandelblättchen

500 g Butter zum Klären

30 g Butter für die Mandeln

etwas frische Vanille, Zimt-Zucker

Apfelkompott

4 Äpfel

200 ml Bliesgau-Apfelsaft

20 g Sultaninen

30 g Butter

Zucker, frisch gepresster Zitronensaft und Zimt

Vanillesoße

¼ l Vollmilch

2 Eigelb

25 g Zucker

5 g Weizenpuder (Mondamin)

¼ Vanilleschote

Anleitung:

Apfelkompott

Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen, drei Äpfel in grobe Stücke schneiden, in einen Topf geben und mit Bliesgau-Apfelsaft aufgießen.

Das Ganze zum Kochen bringen bis die Äpfel weich sind, mit einem Pürierstab pürieren, mit Zucker, Zitrone und Zimt abschmecken.

Den Rest des Apfels in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Butter und Zucker andünsten. Das Ganze mit den Sultaninen zu den pürierten Äpfeln dazu geben und umrühren.

Vanillesoße

Milch in einen Topf geben, Vanilleschote auskratzen, die Schote und das Mark zur Milch geben und erhitzen. Eigelb, Zucker und Puder in eine Schüssel geben, verrühren, aus der erwärmten Milch die Vanilleschote entfernen und dann zur Ei-Masse geben.

Das Ganze wird auf dem Wasserbad zur Rose abgezogen.

Mehlknäppcher

Altbackenes Brötchen in Wasser einweichen, Mehl, Zucker, Ei, Salz, Backpulver und das ausgedrückte und zerkleinerte Brötchen in eine Schüssel geben. Mit Mineralwasser zu einer glatten, nicht zu weichen Masse verrühren. In einer Pfanne Butter und Zucker erwärmen, die gerösteten Mandeln dazu geben und karamelisieren lassen, dann diese karamelisierten Mandeln unter den Mehlknäppchen-Teig rühren.

In einer Sauteuse die geklärte Butter erwärmen, den Mehlkäppchen-Teig mit einem Teelöffel abstechen und in der geklärten Butter gold-gelb ausbacken, auf einem Teller mit Küchenpapier abtropfen lassen und mit Zimt-Zucker bestreuen.

Auf einen Teller den Apfelkompott anrichten, die Vanillesoße um den Apfelkompott verteilen, die Mehlknöpfe darauflegen und garnieren.