Cafè Kostbar

Zutaten für 4 Personen:

Kartoffelteig

1,2 kg Gekochte Pellkartoffel  vom Vortag

2,0 kg Fein geriebene frische Kartoffel

40g Kartoffelstärke

120 g Rote Betepulver

1 Ei

Salz Pfeffer Muskat

Die Füllung

250g Ricotta  Ital Frischkäse

150g gegarte Maronen

Salz Pfeffer Muskat

Sternschnuppe

4 Zucchiniblüten

300g Hokkaidokürbis

100g Zwiebel

200ml Gemüsebrühe

50 ml Olivenoel

1 Bund Kerbel

Salz

Karamellisierte Rotweinbirne

2 Birnen

100g Rote Zwiebel

100 g Zucker

20 ml Wasser

500 ml Rotwein

Honig Salz

Kartoffelstärke zum abbinden

Anleitung:

Klösse

Pellkartoffel durch eine feine Presse in eine grosse Schüssel drücken, danach die geriebenen Kartoffel  kräftig ausdrücken mit dem rote Betepulver, der Stärke und dem Ei in die Schüssel hinzu geben, durchmengen , abschmecken.

Maronen mit einer Gabel zerdrücken und mit dem Ricotta vermegen, abschmecken und zu Kugeln formen, kalt stellen.

Wenn die Maronenkugeln gut durchgekühl sind, kann man alles zusammen zugefüllten Klössen formen und kühl stellen. Sie werden später in leicht gesalzenem Wasser 15-20 min. gegart.

Stenschnuppe

Hokaidokürbis, waschen und vierteln, die Kerne entfernen, und mit den geviertelten Zwiebeln auf ein Blech geben, mit dem Olivenöl und Salz im Ofen 30 min, bei 160 C garen. Die etwas abgekühlte Kürbis-zwiebelstücke mit dem halben Bund Kerbel  fein mixen, nochmals abschmecken. Die Masse mit einem Spritzbeutel in die Zucchiniblüte füllen auf ein Blech mit Backpapier legen  und im Ofen bei 150 C , 12 min. garen

Sauce

Birnen und Zwiebel in kleine Würfel schneiden zu Seite stellen

Das Wasser und den Zucker in einen Topf geben, leicht köcheln lassen bis der Zucker anfängt zu karamellisieren danach die Zwiebel und die Birnen dazu geben und mit dem Rotwein ablöschen, ca. 4-6 min. einreduzieren lassen, mit Salz und Honig abschmecken und der Stärke abbinden.

Anrichten und mit Kerbel dekorieren

Dessert: Raumgleiter & Sonnensegel

Mousse au chocolat im karamellisierten Filouteig mit Mandelsegel auf Himbeer-Vanille

Zutaten für 4 Personen:

Mandelsegel

200 g Zucker

50 ml Wasser

70 g Mandelblätter

Filouteigkörbchen

20ml Wasser

150 g Zucker

8 Blätter Filouteig

Mousse au chocolat

500ml Sojacreme

500 g Dunkele Schokolade

150 g Zucker

½ Vanillestange

Himbeer Vanille

200 g Himbeeren

70 g Zucker

½ Vanillestange

Anleitung:

Mandelsegel

Das Wasser und den Zucker in einen Topf geben und leicht köcheln lassen bis der Zucker karamellisiert, Mandelblätter hinzugeben und die durchgerührte Masse auf dem Backpapier verteilen, mit dem zweiten Bogen Backpapier abdecken und einem Rollholz zügig platt rollen, im lauwarmen zustand schneiden.

Filouteigkörbchen

Zwei aufeinanderliegende Blätter Teig zur Hälfte falten und über einer Form im Backofen bei 180 C ca. 8 min backen.

Das Wasser und den Zucker in einen Topf geben und leicht köcheln lassen bis der Zucker karamellisiert, mit einem Löffel vorsichtig über die Filuteigkörbchen geben.

Mousse au chocolat

Schokolade auf dem Wasserbad in einer Schüssel schmelzen, in der Zwischenzeit, den Zucker mit der ausgekratzten Vanille in der Sojacreme aufschlagen, die zerlassene Schokolade hinzugeben und ca 6 min weiter aufschlagen, danach 6 Stunden kalt stellen.

Himbeer Vanille

Vanille auskratzen, mit den Himbeeren und dem Zucker mixen, danach durch ein feines Sieb streichen.

Himbeersauce auf den Teller geben, Mousse in die Körbchen füllen.

Kleiner Tipp: etwas Mousse unter die Körbchen geben so rutschen sie nicht weg und mit frischen Himbeeren, Minze und dem Mandelkaramell dekorieren.