Walnuss-Mehlknäppcher mit frischen Saarbrücker Biopilzen
19.10.2023
Rezept von Markus Keller vom Landhaus Wern´s Mühle
Walnuss-Mehlknäppcher mit Biopilzen
Für 4 Personen
3 Eier
70 g Frischkäse
80 ml Mineralwasser
150 g Weizenmehl 550
70 g Walnussmehl
100 g Butter
Sahne
Frische Bio-Pilze
30 g Fenchel
2 Bund Karotten
20 g Zuckerschoten
3 Lauchzwiebeln
2 Schalotten
30 g Staudensellerie
Eine Hand voll Rauke
20 g Zucchini
100 g Kartoffeln
Kirschtomaten
Schnibbelbohne
Salz, weißer Pfeffer
Muskatnuss gerieben
Eier, Frischkäse und etwas Butter schaumig rühren. Salz, Mehle und Mineralwasser zugeben und zu einem glatten Teig schlagen und 15 Minuten quellen lassen. In siedendem Salzwasser ziehen lassen, bis die „Knäppcher“ an die Wasseroberfläche kommen. Abschütten und in Butter leicht anschwenken. Fein gewürfelte Schalotten in Butter glasig dünsten. Biopilze in dünne Scheiben schneiden und zufügen. Mit Sahne ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und leicht köcheln lassen, bis die Sauce andickt. Gemüse schälen, putzen und schneiden. In Salzwasser abblanchieren (jedes Gemüse getrennt) und in Eiswasser abschrecken. In Butter etwas anschwenken, mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Rauke waschen, gut abtrocknen, Stielansatz wegschneiden, leicht mehlieren, in heißem Fett kross ausbacken. Auf einem Teller anrichten und garnieren.
