Nussiges Wildschweinschnitzel aus der Keule
19.10.2023
Auf Sahnewirsing mit Rotweinsoße, Pommes Macaire, Rotkohlstrudel und gefüllter Apfel
Für 4 Personen
Schnitzel
800 g Wildschwein Medaillon aus der Keule
150 g geriebene Haselnüsse
150 g geriebene Walnüsse
2 Eier
100 g Mehl
20 g Paniermehl
Salz und Pfeffer, Wildgewürz
Rotweinsoße
500 g Abschnitte oder Knochen vom Wildschwein
2 Möhren
1 Zwiebel
½ Stange Lauch
¼ Knolle Sellerie
1 Esslöffel Tomatenmark
½ l Rotwein
1 l Fleisch- oder Gemüsebrühe
50 g Mehl
Salz und Pfeffer, Wildgewürz
Sahnewirsing
½ Kopf Wirsing
50 g Butter
400 ml Sahne
Salz und Pfeffer
Pommes Macaire
600 g geschälte Kartoffeln
½ Zwiebel
100 g gewürfeltes Dörrfleisch
1-2 Eier
Salz, Pfeffer, Kartoffelmehl
Rotkohlstrudel
1 Platte Strudelteig
500 g Apfelrotkohl
30 g Butter
300 ml Sahne
Paniermehl
Gefüllter Apfel
2 Äpfel
½ l Orangensaft
20 g Butter
100 g Johannisbeeren
¼ Rotwein
Kartoffelstärke, Zimt, Zucker
Zubereitung
Am Vortag Rotkohl schneiden und marinieren.
Tag der Zubereitung
1. Rotweinsoße:
Für die Soße Abschnitte aus der Wildschweinkeule in einem Topf mit heißem Öl scharf anbraten, bis eine Bräunung entsteht.
Dann das gewürfelte Gemüse zugeben und weiter anrösten bis das Gemüse braun wird, jetzt das Tomatenmark zugeben und mit anrösten bis sich ein Belag am Topfboden bildet, als nächstes die hälfte Rotwein zu geben und den Topfboden frei kochen. Nun mit Mehl bestäuben und gut verrühren, mit dem restlichen Rotwein ablöschen und mit Brühe auffüllen, ca. drei Stunden leicht köcheln lassen. Anschließend abseihen und abschmecken, evtl. noch etwas reduzieren lassen.
2. Strudel:
Rotkohl mit Zwiebeln und Öl leicht andünsten, mit Sahne aufgießen, etwas Apfelmus, Lorbeer und Wacholder zugeben und bissfest kochen, zur Seite stellen und abkühlen lassen. Strudelteig mit flüssiger Butter bestreichen, mit Paniermehl bestäuben, auf das untere Drittel des Teiges den Rotkohl verteilen, alles fest zusammenrollen, noch einmal mit Butter bestreichen und im Backofen bei 200 °C backen.
3. Macaire:
Kartoffeln schälen und kochen, die heißen Kartoffeln pressen und mit Ei, Kartoffelmehl, Salz und Pfeffer zu einer Kroketten-Masse verarbeiten, Dörrfleisch und Zwiebeln anschwitzen und unter die Kartoffelmasse rühren. Diese Masse nun auf eine Alufolie geben und einrollen, an den Enden wie ein Bonbon verdrehen, darauf achten, dass keine Lufteinschlüsse vorhanden sind, jetzt im Kühlschrank kalt legen.
Fotos: Anne Faber
