Trilogie der "Hoorische"

Zubereitung

1. Trüffelkartoffel „Hoorische“: Violette Kartoffel und mehlige Kartoffeln jeweils ca. 30 Minuten kochen. Wenn beides gar ist als Masse zusammen mit dem Rote Bete Pulver und Kartoffelmehl vermengen und gut durchkneten. Abschmecken mit Pfeffer und Salz.

2. Feuerbohnen „Hoorische“: Die Bohnen über Nacht in Wasser einweichen lassen. Dann 2 Stunden kochen oder am gleichen Tag 4 Stunden kochen. Mehlige Kartoffeln ca. 30 Minuten kochen. Wenn beides gar ist als Masse zusammen mit dem Sonnenblumenöl, Kartoffelmehl, Cumin und zuvor geröstetem schwarzen Kümmel vermengen und gut durchkneten. Abschmecken mit Pfeffer und Salz.

3. Bratkartoffel „Hoorische“: Festkochende Kartoffeln roh in kleine Stücke schneiden. Sonnenblumenöl in Pfanne stark erhitzen, Kartoffelstücke hineingeben und anbraten bis eine Kruste entsteht, leicht salzen. Die Bratkartoffeln herausnehmen und abkühlen lassen. Dann mit dem Kartoffelmehl und Kurkuma vermengen und gut durchkneten. Abschmecken mit Pfeffer, Salz und Muskat.

4. Schwarzwurzeln grob zerkleinern und ca. 1,5 Stunden kochen, danach abtropfen. Die Schwarzwurzeln mit 250 g Butter auf niedriger Flamme 30 Minuten köcheln. Anschließend 2 g Agar Agar und danach die Sahne hinzugeben. 2-3 Minuten weiterköcheln lassen. Dann pürieren und durchsieben, abkühlen lassen und eine Dosierflaschen oder Spritzbeutel abfüllen.

5. Körbchen: 10 g der Basilikumblätter mit 200ml Wasser pürieren, 10 g der Basilikumblätter mit 200 ml Sonnenblumenöl pürieren. Anschließend beides passieren und die beiden Flüssigkeiten zusammen bringen, mit Mixer auf niedriger Stufe mixen und 50 gr. Mehl, Saft einer ½ Bio-Limette und Prise Salz hinzugeben. 3 EL der Flüssigkeit in eine heiße Pfanne bis sich ein Netz formt. Dieses Netz mit dem Pfannenheber herausheben und anschließend zu einem Körbchen formen.

6. Die gelbe Bete, rot-weiße Bete und Strauchmöhrchen in Stifte schneiden je nach Ästhetik. Bei den Möhrchen ein wenig grün dran lassen. Diese dann in einem Topf mit etwas Wasser 4-5 Minuten blanchieren. Dann abtropfen und kurz in einer heißen Pfanne mit Butter schwenken und leicht salzen.

7. In der Zwischenzeit die einzelnen „Hoorische“ in siedendes Wasser geben und kochen bis sie oben schwimmen. Dann abschöpfen und warm halten.

8. Estragon-Limetten-Hollandaise: Die Butter in einen Topf geben, kräftig aufkochen lassen und in eine anderes Gefäß umgießen. Abkühlen lassen. Dabei setzt sich die Molke nach unten ab, das Fett schwimmt oben. Man nimmt es einfach ab und hat das reine Butterfett auch geklärte Butter genannt. Die Eigelbe zusammen mit 100ml Auxerrois in einer Schlagschüssel schaumig schlagen und die geklärte Butter beim Schlagen hinzugeben. Dazu der Abrieb einer Bio-Limette, der Saft einer ½ Bio-Limette, 1 TL gehackten frischen Estragon und etwas Salz.

9. Die Hollandaise auf einen warmen Teller geben, die drei unterschiedlichen „Hoorische“ darauf drapieren. Das Basilikumkörbchen über die „Hoorische“ legen. Das Schwarzwurzelpüree in 5-6 fingerspitzengroßen Portionen dekorativ auf dem Teller und dem Körbchen verteilen und mit der Gartenkresse toppen. Die bunte Bete-Stift und drei Möhrchenstifte dekorativ zwischen den „Hoorische“ und/oder im Körbchen verteilen.