Taverne römische Villa Borg
Das Rezept von Christian Heinsdorf aus der Taverne römische Villa Borg in Perl-Borg.
In einem spannenden Wettbewerb der Genuss Region Saarland siegte Christian Heinsdorf, Koch der Taverne Borg aus der Weingemeinde Perl. Als Partner der Genuss Region Saarland stehen bei ihm auf der Speisekarte regionale und römische Speisen, die nach handwerklicher Tradition mit frischen Produkten und saisonalen Zutaten das kulinarische Geschmackserlebnis aus dem Saarland garantieren. Somit ist klar, dass alle benötigten Zutaten für das Weltraummenue, aus dem Saarland kommen: Das Reh stammt aus eigener Jagd, die Kartoffeln für die Hoorische und für die Suppe stammen aus Perler Anbau. Christian Heinsdorf hat uns verraten, dass obwohl er und sein Team täglich kreativ und inspirierend kochen, es nicht einfach war, Rezepturen zu kreieren, die die Anforderungen der LSG erfüllen. Bei der Umwandlung des Weltraummenues zur Astronautennahrung wird nämlich schnell klar, nicht jede Zutat schafft es ins All. So bleibt der Wirsing der Rezeptur in der Dose fern. Astronaut Matthias Maurer weiß genau, was er verzehren darf, aber wie es schmeckt? Da wird er sich überraschen lassen müssen, denn das Weltraumenue in der Dose darf er erst auf der ISS kosten. Christian Heinsdorf hofft, dass Astronaut Matthias Maurer sich begeistert äußern wird, zum Beispiel so: „Oh leck- beinägschd so gut wie dehemm“.
Rezept als PDF:
Vorspeise:
Kartoffel-Rieslingcremesuppe
Zutaten für 4 Personen:
400g geschälte Kartoffeln
2 Zwiebeln
½ Stange Lauch
2 Bund Petersilie
1000 ml Rinderbrühe
300 ml Sahne
300 ml Riesling
Salz, Pfeffer, Muskat
Anleitung:
Kartoffeln und Zwiebeln würfeln. Lauch halbieren, waschen und in Streifen schneiden. Alles in einem Topf mit etwas Pflanzenöl ohne Farbe anschwitzen. Mit Riesling ablöschen und 2 Minuten köcheln lassen. Mit Rinderbrühe auffüllen und weiter köcheln lassen bis die Zutaten weich sind (ca.15-20 Minuten). Sahne hinzugeben und anschließend die Suppe pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zum Schluss Petersilie hacken und mit etwas Croutons und geschlagener Sahne garnieren.
Hauptgang:
Rehragout mit Rahm-Wirsing und Hoorische
Zutaten für 4 Personen:
Rehragout
1 Kg Rehfleisch aus der Keule
500 ml Rotwein
1000 ml Wildjus
2 Zwiebeln
2 Karotten
½ Kopf Sellerie
6 Lorbeerblätter
5 Nelken
8 Wachholder
4 Piement
Salz, Pfeffer
Hoorische
500 g festkochende Kartoffeln
500 g mehligkochende Kartoffeln
Salz, Muskat, Butter
Rahm-Wirsing
100g gewürfeltes Dörrfleisch
1 Zwiebeln
150 ml Sahne
150 ml Gemüsebrühe
1 Kopf Wisring
Salz, Pfeffer
Anleitung:
Rehragout
Das Fleisch auslösen und in etwa Walnussgroße Stücke schneiden. 12-24 Stunden in Rotwein einlegen. Das Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie) schälen und in ca. 1x1cm große Stücke würfeln. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Das Fleisch durch ein Sieb vom Rotwein trennen und etwas trocken tupfen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Topf mit Sonnenblumenöl scharf anbraten. Nachdem das Fleisch scharf angebraten wurde, das Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie und Zwiebeln) hinzugeben und kurz mit anrösten. Anschließend mit dem Rotwein ablöschen. Ca. 10 Minuten reduzieren lassen und anschließend mit der Wildjus aufgießen. Die Gewürze in ein Gewürzsäckchen einpacken und mit zu dem Gargut geben. Ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen bis es gar ist. Anschließend das Gewürzpäckchen entfernen und das Ragout abschmecken.
Hoorische
Die festkochenden Kartoffeln schälen und in Salzwasser garkochen und im noch warmen Zustand durch eine Kartoffelpresse drücken. Die mehligkochenden Kartoffeln schälen und mit einer Reibe mittelfein reiben. Die Kartoffelmasse durch eine sauberes, ausgespültes Tuch auspressen und die Flüssigkeit in einer Schüssel auffangen. Die geriebenen Kartoffeln unter die gekochte & gepresste Kartoffelmasse geben. Mit Salz, und Muskat würzen. Die abgesetzte Stärke von der Flüssigkeit trennen und unter die Kartoffelmasse geben. Testkloß formen und in kochendes Salzwasser geben. Ca. 12 Minuten kurz unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Sollte der Kloß zu weich sein, einen Teelöffel Speisestärke unter die Kartoffelmasse geben. Nun die Klöße in der Hand zu Schupfnudel-ähnlichen Klößen formen und in das kochende Salzwasser geben. Wie zuvor mit dem Testkloß 12 Minuten in dem Wasser kurz unterhalb des Siedepunktes fertig garen. Anschließend aus dem Wasser geben und kurz vor dem Anrichten in einer Pfanne mit etwas Butter schwenken.
Rahm-Wirsing
Den Wirsing vierteln und den Strunk entfernen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Dürrfleich mit wenig Sonnenblumenöl anschwitzen, die Zwiebeln hinzugeben wenn der Speck kross ist. Ebenfalls den Wirsing hinzugeben und das Ganze mit der Brühe ablöschen. Ca. 10 Minuten unter dem Deckel garen. Anschließend die Sahne hinzugeben und ca. 2 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken