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Mourtenspeis und Boudin

nach der Rezeptur von Michael Buchna, Landhotel Saarschleife, Zweitplatzierter des Genuss Gastwirt Wettbewerbs 2017/18

Zutaten für 4 Personen:

1kg gelbe, orangene, violette Karotten
500g mehlig kochende Kartoffeln
1-2 mittelgroße Zwiebeln mit Schale
40g Bohnenkraut-Majoran
8 Nelken
3-4 Lorbeerblätter
10g Muskat
grobes Salz
80g Butter
150ml Milch oder Sahne
etwas Rapsöl und Wasser zum Auffüllen
4-6 Boudin/Treipe à 180 - 200g
400g Speck / Dürrfleisch
1 Stück gepökelte Schweinshaxe
300g gepökelte Schweinsrippe

Die bunten Karotten und die mehlkochenden Kartoffeln werden geschält, unter kaltem Wasser abgewaschen und in kleine Stücke zerschnitten. Zwei mittelgroße Zwiebeln mit Schale halbieren, die Schnittseite mit einem Lorbeerblatt belegen und mit den ganzen Gewürznelken feststecken. Bohnenkraut und/oder Majoran frisch zu einem kleinen Bund binden. Alles in einen ausreichend großen Topf geben. Hinzu kommen nun gepökelte Schweinerippe, Schweinshaxe und Dürrfleisch – je nach Gusto – auf jeden Fall sollte man ein Stück gut geräuchertes Dürrfleisch beilegen. Mit Wasser auffüllen. Grobes Salz (ca. 25 g, weniger ist besser, salzen kann man auch zum Schluss). Die Kartoffeln und das Gemüse werden vor dem Schlachtgut gar. Gießen Sie die Flüssigkeit in einen separaten Topf ab und legen Sie das Schlachtgut sowie die Spickzwiebel für 15 bis 20 Minuten zum Weiterkochen hinein. Pressen Sie die „Mourtenmasse“ durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel, Butter und Sahne zugeben, Milch aufstellen und aufkochen und in die durchgepresste Masse hinzugeben. Muskat in die Masse reiben und dann ggf. etwas nachsalzen. Schweinerippe, Schweinshaxe und Dürrfleisch können am anderen Tag gegessen werden.

Zwiebel in feine Würfel schneiden und in Rapsöl ohne Farbe braten. Zwiebeln aus dem Bratfett nehmen und auf Seite stellen. Die frische Boudin/Treipe im Bratfett langsam braten. Vorsicht, dass Sie nicht platzt - das geht schnell. Wenn Sie platzt ist es auch nicht schlimm.

Die fertige Mourtenspeis auf einen Teller anrichten und die gebratene Boudin obenauf geben. Die geschmälzten Zwiebeln dazu geben.

Tipp von Michael Buchna: "Mein Großvater hat gerne Scheiben vom eingelagerten Viezapfel gebraten und dazu gelegt"

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