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"Gefüllter" mit Walnuss-Schmelze, Zanderfilet & Sommergemüse

Das Sieger-Rezept des Genuss Gastwirt Wettbewerbes 2017/18 von Wern's Mühle

Rezept für 4 Personen:

"Gefillte" mit Walnusschmelze

1,25 kg mehlig kochende Kartoffeln
3 Eier
200g Blattspinat
160g Butter
80g Frischkäse
30g Walnussmehl von "Wern's Mühle"
25-50g Weizenmehl Typ 550
geriebenes Weißbrot
Kartoffelstärke
Salz, Muskatnuss, Pfeffer, Safranfäden
 

500g der Kartoffeln kochen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die rohen Kartoffeln reiben und auspressen. Die Brühe auffangen und absetzen lassen. Die Flüssigkeit abgießen, die zurückbleibende Stärke zum Kartoffelteig geben, Ei, Weizenmehl und Gewürze zufügen und untermengen, nicht kneten! evtl. noch Kartoffelstärke zugeben. Für die Füllung den geputzten Spinat blanchieren, direkt in Eiswasser abschrecken und ausdrücken. Frischkäse, 60g Butter, Salz, Muskatnuss und 2 Eigelb zugeben und vermengen, wenn die Masse zu feucht ist, geriebenes Weißbrot zufügen. Die Klöße füllen und formen, in kochendes Salzwasser geben und ca. 12-13 Minuten ziehen lassen, bis die Klöße an die Wasseroberfläche kommen.
Für die Walnuss-Schmelze das Walnuss-Mehl in 100g schäumende Butter geben und mit Salz sowie Muskatnuss abschmecken.

Zanderfilet mit Rieslingsoße

1. Fisch-Fond:

Zutaten für 4 Personen:

1kg Fischkarkassen
60g Butter
3-4 Schalotten
80g Lauch (nur das Weiße)
1/2 Fenchelknolle
80g Knollensellerie
1/2l trockener Weißwein
2l kaltes Wasser
1 Lorbeerblatt
2-3 Zweige Thymian
1/2 TL weiße Pfefferkörner
 
Das Gemüse anschwitzen, Karkassen und Gewürze zufügen, mit Wein und Wasser auffüllen, aufkochen lassen und 20-25 Minuten ziehen lassen, durch ein Tuch absieben

2. Fischsoße

2 Schalotten
Fischfond
Noilly Prat
Riesling
Safranfäden
Butter
Crème frâiche

Schalotten schälen, würfeln und anschwitzen, mit Fischfond, Noilly Prat und Wein auffüllen, köcheln lassen bis sich die Menge um 2/3 reduziert hat, absieben, Safranfäden zufügen und ziehen lassen, mit kalter Butter und Creme frâiche aufmontieren

3. Zanderfilet:

400g Zanderfilet
Salz, Pfeffer
Leindotteröl
Butter

Auf der Hautseite mit einem Küchentuch abtrocknen, mit Salz und weißem Pfeffer würzen, mit Leindotteröl und Butter goldbraun anbraten, wenden, 3-4 Minuten im Ofen bei 160° C fertig garen.
Auf angewärmten Teller anrichten.

Sommergemüse

300g Sommergemüse
z.B. Zuckerschoten, Kirschtomaten, Lauchzwiebeln, Spargel

Gemüse (Tomaten nicht) sortenrein blanchieren, in Eiswasser abschrecken.
Gemüse und Tomaten mit Butter andünsten, mit Salz und Muskat abschmecken

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