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© Eike Dubois
Fisch
Waller im Gin-Fenchel-Sud mit salzigem Mirabellenchutney

Waller im Gin-Fenchel-Sud mit salzigem Mirabellenchutney

Rezept von Christian Münch-Buchna, Buchnas Landhotel Saarschleife.

Für 6 Teller.

Medaillon vom Waller

Foto: Anne Faber

Für den Fisch:

  • 1.5kg Waller-Filet
  • 800ml Fisch-Fond
  • 1 Lauch
  • 1 kleine Sellerieknolle
  • 1 Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 EL Fenchelsamen von der Rimoco Gewürzmanufaktur
  • Zitronensalz von der Rimoco Gewürzmanufaktur
  • Ein paar schwarze Pfefferkörner
  • 300ml „Woodpeeker“ Bio-Gin von der Brennerei Monter

Für das Chutney:

  • 600g Mirabellen
  • Himbeeressig
  • Zucker

Für den Salat:

  • 1 Fenchel
  • 300g Sauerampfer
  • etwas Zesten von jeweils 1 Zitrone, Orange, Limette
  • Leindotteröl von der Bliesgauer Ölmühle
  • Kapuzinerkresseblüten und Veilchenblüten, zum dekorieren
  • Salz und Pfeffer

Fisch-Filet in 6 Portionen schneiden.

Lauch putzen, Sellerieknolle und Zwiebel schälen und alles in grobe Stücke schneiden.

Fisch-Fond mit 800ml Wasser in einen Topf geben. Geschnittenes Gemüse, 2 Lorbeerblätter, 2 EL Fenchelsamen, 1 EL Zitronensalz, 1 EL grobes Salz und ein paar schwarze Pfefferkörner hinzugeben und zum köcheln bringen. Köcheln lassen während die restlichen Zutaten zubereitet werden.

Die Mirabellen halbieren und entkernen. In einen Topf geben und auf mittlerer Hitze mit etwas Himbeeressig und Zucker aufkochen, bis ein Kompott entsteht. Mit mehr Zucker, Essig und etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Fenchel putzen und in feine Streifen hobeln. In eine Schüssel geben, Zitronensalz, Pfeffer und etwas Leindotteröl untermischen und mit den Händen grob massieren, um die Fasern zu mildern. Etwas Zesten von Zitrone, Orange und Limette hinzugeben, und etwas Zitronensaft untermischen.

Sauerampfer grob hacken und zum Fenchel geben. Gut vermischen und abschmecken.

300ml Gin zum Sud hinzuschütten und wieder zum köcheln bringen. Den Fisch hinzugeben, die Temperatur unter den Siedepunkt reduzieren und den Fisch ungefähr 8 Minuten pochieren bis er gar ist.

Den Salat auf 6 Teller verteilen. Jeweils ein Stück Fisch hinzugeben und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, und etwas Leindotteröl darüber träufeln. Mirabellenchutney hinzugeben und die Teller mit Kapuzinerkresseblüten und Veilchenblüten verzieren.

Ein Rezept mit Anne’s Kitchen www.anneskitchen.lu

Autor
Waller im Gin-Fenchel-Sud mit salzigem Mirabellenchutney

Christian Münch-Buchna - Buchnas Landhotel Saarschleife

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