Rehrücken unter der Nusskruste an Zwiebeljus mit Viez-Kürbisragout und Serviettenknödel

Rezept von Christian Heinsdorf von der Taverne Römische Villa Borg.

Zubereitung
Zuerst legen wir die Butter aus dem Kühlschrank damit sie weich wird. Die roten Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel in einem Topf anschwitzen, mit dem Zucker karamellisieren und mit dem Rotwein ablöschen. Um die Hälfte reduzieren lassen und anschließend mit der Wildjus auffüllen und weiterhin reduzieren lassen. Zum Binden, unmittelbar vor dem Anrichten, eiskalte Butterwürfel unter die Sauce geben und mit dem Schneebesen montieren.

Für die Kruste die Nüsse fein hacken und unter die weiche Butter geben. Thymian und den Rosmarin vom Stil lösen und ebenfalls fein hacken und zu der Butter geben. Senf und Semmelbrösel hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das ganze gut verkneten, bis keine Klümpchen mehr in der Butter sind. Mit Klarsichtfolie zu einer ca.5 cm dicken Rolle formen und kühl stellen.

Für das Viez-Kürbis Ragout den Kürbis schälen, entkernen und in ca. 1-1 cm große Würfel schneiden. Den Kürbis in Pflanzenöl anschwitzen und mit einer Prise Zucker bestäuben. Leicht karamellisieren lassen und mit dem Viez ablöschen. 3 Minuten reduzieren lassen und mit der Brühe auffüllen. Weiter köcheln lassen bis der Kürbis gar ist (ca.5-8 Minuten). Mit dem Sambal Olek, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Für die Serviettenknödel das Brot in grobe Würfel schneiden (ca. 2x2 cm). Die Milch etwas erwärmen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Speck- und Zwiebelwürfel in einer Pfanne anschwitzen. Die Eier unter die Brotmasse geben und mit der Milch begießen. Speck und Zwiebeln leicht auskühlen lassen und ebenfalls hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer abschmecken. Die Masse auf eine Bahn Klarsichtfolie geben und eine ca. 5 cm große Rolle drehen. Wie Bonbonpapier gegeneinander eindrehen. Nun die Rolle auf eine Bahn Alufolie legen und den Rollvorgang wiederholen. Den Serviettenkloß im Wasserbad ca. 30 Minuten beim Siedepunkte ziehen lassen. Danach den Serviettenkloß auspacken, in ca. 1,5 cm dicke scheiben schneiden und in Butter leicht anbraten.

Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Pflanzenöl auf beiden Seiten anbraten. Nun die Nusskruste aus dem Kühlschrank nehmen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und den Rücken damit belegen. Im Ofen ca. 5 Minuten bei 170 C Umluft und Grillfunktion fertiggaren, so dass eine Goldgelbe Kruste entsteht.

Zum Anrichten den Rücken in Tranchen schneiden und auf einem Saucenspiegel anrichten. Das Viez-Kürbis-Ragout und zwei Scheiben von den Serviettenknödeln dazu geben und mit einer Preiselbeer- Birne garnieren.

Ein Rezept mit Anne’s Kitchen www.anneskitchen.lu