Seezeitlodge

Zutaten für 4 Personen:

Wildragout

1 kg Damwildkeule, gewürfelt

100 g Knollensellerie

2 Schalotten

2 Möhren

100 ml Rotwein

40 g Preiselbeerenkompott

200 ml Wildfond

2 Wachholder

1 Lorbeerblatt

3 Piment

2 Nelken

20 g Zartbitterkovertüre

15 g Waldfruchtmarmelade

60 g Butter

Salz, Pfeffer, Orangenschale, Ingwer, Thymian, Rosmarin

Semmelterrine

100 g Semmelbrot

25 g Zwiebel

25 g Butter

110ml Milch

2 Eier

20g Mehl

Petersilie, Salz, Butterschmalz

Quitten

100 g Quitten

25 g Zwiebel

50 ml Apfel-Quitten-Viez

20 g Zucker

35 ml Apfelsaft

Kurkuma, Anis, Nelke, Pfeffer

Anleitung:

Wildragout

Wurzelgemüse- und Zwiebelwürfel scharf anbraten und herausnehmen. Danach Damwildwürfel scharf anbraten, Gemüse- und Zwiebelwürfel wieder hinzufügen, Gewürzsäckchen dazugeben und nach und nach mit Rotwein ablöschen. Anschließend reduzieren, mit Wildfond auffüllen, Preiselbeeren hinzufügen und etwa 2h köcheln lassen. Zum Schluss ggf. Fond reduzieren und mit Kuvertüre, Waldfruchtmarmelade und Kräutern abschmecken.

Semmelterrine

Zwiebel in der Butter ohne Farbe weich dünsten und Petersilie dazugeben. Danach Milch und Eier vermischen und gemeinsam mit Zwiebeln und Petersilie über das Knödelbrot geben, salzen und 15 Minuten ruhen lassen. Mehl unter die entstandene Masse rühren und alles zusammen in eine Backform geben, mit Folie abdecken und ca. 1h bei 100°C dämpfen. Nach dem Herunterkühlen die Semmelterrine ausstechen und in Butterschmalz anbraten.

Quitten

Quitten ca. 1h dämpfen und anschließend nach dem herunterkühlen schälen und schneiden. Als Nächstes einen hellen Karamell ansetzen und mit Viez sowie Apfelsaft ablöschen. Einen Gewürzsack sowie Kurkuma hinzufügen und aufkochen. Die Zwiebeln darin 10 Minuten köcheln, abschließend die Quitten hinzufügen und glasieren.

Dessert:

Brownie Vox mt Schokoladencreme und Zwetschgen

Zutaten für 4 Personen:

Brownie

2 Eier

135 g Zucker

90 g Butter

60 g Zartbitter-Konvertüre

45 g Mandelgrieß

25 g Mehl

10 g Kakao

Zwetschgen

25 g Zucker

50 ml Orangensaft

50 ml Rotwein

50 ml Kirschsaft

250g Zwetschgen in Spalten geschnitten

Orange, Zitrone, Zimt, Nelke, Piment, Lorbeer

Schokoladencreme

150 ml Milch

150 ml Sahne

45 g Zucker

8 g Butter

1 Eigelb

75g Kuvertüre

4 Blatt Gelatine

Anleitung:

Brownie

Eier und Zucker schaumig rühren, Kuvertüre mit Butter schmelzen und unter die Eismasse heben. Mandelgrieß, Mehl und Kakao verrühren und unterheben. Bei 200 Grad backen.

Zwetschgen

Zucker karamellisieren, mit der Flüssigkeit ablöschen und Gewürze hinzugeben und aufkochen lassen. Alles gemeinsam etwas einköcheln lassen und Zwetschgenspalten auf einem Backblech mit dem heißen Fond übergießen. Danach auskühlen lassen.

Schokocreme

Einen Teil der Milch mit Eigelb verrühren. Rest der Milch mit Sahne, Zucker, Butter und Gewürzen aufkochen. Eiermilch einrühren und Gelatine hinzugeben. Anschließend vom Herd nehmen und Kuvertüre beigeben.