Restaurant Unter der Linde

Zutaten für 4 Personen:

Linsenmousse

400 g Belugalinsen

100 g Dörrfleisch geräuchert

1 Karotte

2 Lauchzwiebeln

1 Chilischote

200 ml Sahne

Froschschenkelpralinen

100 ml Sahne

2 Schalotten

2 Knoblauchzehen

300 g Froschschenkelfleisch

100 g Stärke

1 Ei

100 g Mehl

100 g Paniermehl

Petersilie

Salz, Pfeffer, Butter, Öl

Anleitung:

Linsenmousse

Gemüse waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Linsen mit dem Dörrfleisch in Öl anbraten. Gemüse hinzufügen, salzen und pfeffern und zusammen mit den Linsen mit Wasser bedecken. Solange kochen, bis die Linsen ausnahmslos weich sind. In einer Küchenmaschine die Linsen solange mixen, bis ein glattes Mousse entsteht, eventuell ein wenig Sahne hinzufügen.

Froschschenkelpralinen

225g vom Froschschenkelfleisch in einer Küchenmaschine mit Knoblauch, Schalotten und Petersilie glatt mixen. Sahne, Salz, Pfeffer hinzugeben und vermischen, anschließend das restliche Fleisch hinzufügen und nochmals pürieren. Aus der Masse kleine Nocken formen und für 1 Stunde in die Tiefkühltruhe legen. Nach der Kühlzeit die Nocken panieren und in Butter anbraten.

Hauptgang:

Hohe Rippe von Bliesgau Rind mit Kürbis und lila Kartoffelstampf an Meerrettichsoße

Zutaten für 4 Personen:

Hohe Rippe

1 kg hohe Rippe

1 Hokkaido Kürbis

Salz, Pfeffer, Butter

Lila Kartoffelstampf

500 g Kartoffel (Lila)

200 ml Sahne

50 g Butter

Salz, Pfeffer, Muskat

Meerrettichsoße

1 Stange Meerrettich

1 Schalotten

200 ml Sahne

Salz, Pfeffer, Muskat, Butter, Mehl

Anleitung:

Hohe Rippe mit Kürbis

Hohe Rippe würzen, vakuumieren und für 9 Stunden im Backofen bei 89°C garen. Kürbis waschen, halbieren und in Dreiecke schneiden. Leicht blanchieren und dann in Butter anbraten.

Lila Kartoffelstampf

Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser kochen. In einem Topf Sahne mit Butter aufkochen. Die Kartoffeln pressen und Sahne hinzufügen, bis eine glatte Masse einsteht. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Meerrettichsoße

Den Meerrettich schälen und fein reiben. In einem Topf die in kleine Würfel geschnittenen Schalotten im Butter anbraten. Meerrettich hinzufügen, mit Mehl bestäuben und mit der aus der Hohen Rippe ausgetretenen Fleischbrühe aufgießen. Sahne hinzugeben, köcheln lassen und abschmecken.