Restaurant Maimühle
Das Rezept von Frederik Theis aus dem Restaurant Maimühle in Perl.
Vorspeise:
Krauteintopf mit Strohschwein
Zutaten für 4 Personen:
600 g Sauerkraut
200 g frisches Weißkraut (geschnitten)
40 g Trockene Pflaumen (halbiert)
200 g Schweinefleisch (Nacken) in 3cm Würfel geschnitten
60 g Trockenpilze
1 l Wasser
150 g Geschnittene Zwiebeln
200 g Speckwürfel
100 g Tomaten (Dose) kochen
2 Lorbeerblätter
1 TL Majoran
1 TL Salz
1 TL Kümmel
5 Wacholderbeeren
½ TL Pfeffer
40 g Tomatenmark
100 ml Rotwein
Anleitung:
Fleisch und Zwiebeln anbraten, Kraut dazugeben und kurz mit anschwitzen
Mit Flüssigkeit auffüllen und die Gewürze zugeben
So lange köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. (Der Geschmack wird mit
der Dauer oder bei mehrfachem erwärmen immer besser)
Deko: Pastinaken-Chips
Tipp:
sollte das Weißkraut zu sauer sein, kann man es vorher abspülen
Hauptgang:
Rinderroulade mit Buchweizen und Pilzen
Zutaten für 4 Personen:
Rouladen
400 g 4 Stücke Rindfleisch (plattieren)
8 Scheiben Bacon (ca. 400 g)
2 Salzgurken
1/2 Zwiebel
2 EL Senf
250 ml Brühe (Kalb/Rind)
1 EL Mehl
3 EL Öl
Salz, Pfeffer
Pilzpüree
300 g frische Pilze anbraten
100 ml Weißwein ablöschen, reduzieren
100 ml Sahne dazu geben und reduzieren, mixen
50 g Butter
Buchweizen
400 g Buchweizen
200 g Pilze
50 ml Sahne
Anleitung:
Rouladen
Rindfleisch plattieren, anschließend würzen und mit Senf bestreichen, mit
Bacon belegen und angebratene Zwiebeln zusammen mit den in Streifen
geschnittenen Gurken darauf geben. Danach aufrollen und ggf. mit einem
Spieß befestigen, damit die Rouladen halten.
In einem Topf mit etwas Öl scharf anbraten. Dann mit Mehl bestäuben und
mit Brühe ablöschen. Für ca. 1,5 Stunden bei 160 ° C im Ofen schmoren.
Wenn das Fleisch zart genug ist, die Rouladen herausnehmen. Die Soße
durch ein feines Sieb passieren und weiter einkochen. Ggf. noch
nachwürzen.
Pilzpüree
Pilze anbraten und mit Weißwein ablöschen. Den Wein auf die Hälfte
reduzieren. Dann Sahne zugeben und ebenfalls auf die Hälfte reduzieren.
Mit dem Mixer fein pürieren und dabei die Butter zugeben.
Buchweizen
Buchweizen in Wasser kochen und danach das Wasser abgießen. Pilze
anbraten und zusammen mit dem vorbereiteten Pilzpüree und Sahne in
den Buchweizen geben und vermischen.
Dekoration: getrocknete Pilze, Kräuterschwamm, Kräuter/Kresse