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© Eike Dubois

Landhotel Saarschleife

Das Rezept von Christian Münch-Buchna vom Landhotel Saarschleife in Mettlach-Orscholz.

Maurer Menue Landhotel Saarschleife
Maurer Menue Landhotel Saarschleife

Zutaten für 4 Personen:

Viezbratapfel

4 (Viez)äpfel

600g schnittfeste Boudin

1 Stängelchen Rosmarin

20g Süßrahmbutter

Mehl

1 Knollensellerie

400 ml Sahne

feines Salz, gemahlener weißer Pfeffer und Muskatnuss

 

Zwiebelschmelze

2 Zwiebeln

100 ml Rapsöl

 

Soße

200 ml Kalbsjus

50 ml Barrique-Balsamicoessig

Apfelchip, Blattpetersilie

 

Anleitung:

Viezbratapfel

Den Viezbratapfel waschen, im oberen Drittel durschschneiden, aushöhlen und mit der enthäuteten Boudin füllen. Mit einem Stückchen Süßrahmbutter und Rosmarin bespicken und dann bei 140 Grad Hitze 20 Min. im Ofen backen. Den Rest von der Boudin in Scheiben schneiden, mehlieren und anbraten. Dieses wird beim Anrichten auf das Selleriemousseline gelegt und der gefüllte Bratapfel darauf präsentiert.

Selleriemousseline

Knollensellerie schälen, in grobe Würfel schneiden und in Sahne mit Salz weich

kochen. Anschließend fein pürrieren und mit Muskatnuss sowie einer Prise gemahlenem

weißen Pfeffer abschmecken.

Zwiebelschmelze

Zwiebeln in Brunoise schneiden und mit viel Rapsöl solange bei mittlerer Stufe erhitzen, bis sie sich im Öl goldgelb färben und keine Wasserbläschen mehr aufsteigen. Mit Salz abschmecken.

Soße

Als Soße wird eine Kalbsjus angesetzt, und mit Balsamico-Barrique-Essig einreduziert bis eine milde, leicht süßlich-säuerliche Note entstanden ist. Zum Servieren wird als Garnitur ein getrockneter Apfelchip sowie Petersilienöl und Blattpetersilie verwendet.

Dessert:

Zitronenverbene-Crème brûlée

Zutaten für 4 Personen:

3 Sängelchen Zitronenverbene

200 ml Vollmilch

200 ml Sahne

60 gr. Zucker

3 Eigelb

1/8 Vanillestange (dehydriert, pulverisiert)

Brauner Zucker zum abflämmen

 

Anleitung:

Die Zitronenverbene waschen, in Wasser aufkochen und köcheln, bis eine grünlich-zitronige Essenz entstanden ist. Währenddessen Vollmilch mit Sahne sowie Vanille und Zucker aufkochen und unter Rühren auf die Eigelb gießen.

Jetzt die ausgekühlte Zitronenverbenenessenz dazu geben und in den Porzellanschälchen bei 100 Grad Hitze 40Min. in den Ofen schieben. Anschließend mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner abflämmen. Eine Spitze Zitronenverbene anlegen und genießen.

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