Landhotel Saarschleife
Das Rezept von Christian Münch-Buchna vom Landhotel Saarschleife in Mettlach-Orscholz.
Zutaten für 4 Personen:
Viezbratapfel
4 (Viez)äpfel
600g schnittfeste Boudin
1 Stängelchen Rosmarin
20g Süßrahmbutter
Mehl
1 Knollensellerie
400 ml Sahne
feines Salz, gemahlener weißer Pfeffer und Muskatnuss
Zwiebelschmelze
2 Zwiebeln
100 ml Rapsöl
Soße
200 ml Kalbsjus
50 ml Barrique-Balsamicoessig
Apfelchip, Blattpetersilie
Anleitung:
Viezbratapfel
Den Viezbratapfel waschen, im oberen Drittel durschschneiden, aushöhlen und mit der enthäuteten Boudin füllen. Mit einem Stückchen Süßrahmbutter und Rosmarin bespicken und dann bei 140 Grad Hitze 20 Min. im Ofen backen. Den Rest von der Boudin in Scheiben schneiden, mehlieren und anbraten. Dieses wird beim Anrichten auf das Selleriemousseline gelegt und der gefüllte Bratapfel darauf präsentiert.
Selleriemousseline
Knollensellerie schälen, in grobe Würfel schneiden und in Sahne mit Salz weich
kochen. Anschließend fein pürrieren und mit Muskatnuss sowie einer Prise gemahlenem
weißen Pfeffer abschmecken.
Zwiebelschmelze
Zwiebeln in Brunoise schneiden und mit viel Rapsöl solange bei mittlerer Stufe erhitzen, bis sie sich im Öl goldgelb färben und keine Wasserbläschen mehr aufsteigen. Mit Salz abschmecken.
Soße
Als Soße wird eine Kalbsjus angesetzt, und mit Balsamico-Barrique-Essig einreduziert bis eine milde, leicht süßlich-säuerliche Note entstanden ist. Zum Servieren wird als Garnitur ein getrockneter Apfelchip sowie Petersilienöl und Blattpetersilie verwendet.
Dessert:
Zitronenverbene-Crème brûlée
Zutaten für 4 Personen:
3 Sängelchen Zitronenverbene
200 ml Vollmilch
200 ml Sahne
60 gr. Zucker
3 Eigelb
1/8 Vanillestange (dehydriert, pulverisiert)
Brauner Zucker zum abflämmen
Anleitung:
Die Zitronenverbene waschen, in Wasser aufkochen und köcheln, bis eine grünlich-zitronige Essenz entstanden ist. Währenddessen Vollmilch mit Sahne sowie Vanille und Zucker aufkochen und unter Rühren auf die Eigelb gießen.
Jetzt die ausgekühlte Zitronenverbenenessenz dazu geben und in den Porzellanschälchen bei 100 Grad Hitze 40Min. in den Ofen schieben. Anschließend mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner abflämmen. Eine Spitze Zitronenverbene anlegen und genießen.