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© Eike Dubois

Glasiertes Kalbsbäckchen mit Kartoffelmousseline, gesalzener Zitrone und Perlzwiebeln

Das Rezept von Silio Del Fabro aus dem Restaurant Esplanade in Saarbrücken.

Maurer Menue Esplanade
Maurer Menue Esplanade

Zutaten für 4 Personen:

Kalbsbäckchen

4 Kalbsbäckchen (bestenfalls nicht eingeschnitten)

2 Gemüsezwiebeln, grob gewürfelt

2L Kalbsfond

1EL Tomatenmark

500ml Rotwein

300ml Portwein, rot

Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Wachholderbeeren

50gr geklärte Butter

Petersilie, Koriander, fein geschnitten

Schale von 2 gesalzenen Zitronen, fein gewürfelt

 

Kartoffelmousseline

500gr Kartoffeln, mehlig kochend

300ml Milch

250gr Butter

80gr Nussbutter

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

Perzwiebeln

300gr Perlzwiebeln

600ml Geflügelfond

400ml Weißwein

200ml Portwein, weiss

80gr Zucker, fein

250ml Melforessig

Salz, Pfeffer, Sternanis, Nelke, Lorbeerblatt, Wachholderbeeren

Thymian, Rosmarin

 

Anleitung:

Kalbsbäckchen

Backofen auf 190°C erhitzen. Die Kalbsbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen und in der geklärten Butter kurz und scharf anbraten. Danach mit den angebratenen und tomatisierten Zwiebelwürfeln in ein tiefes Blech geben und mit Rotwein sowie Kalbsfond auffüllen bis die Bäckchen komplett bedeckt sind. Lorbeerblatt, Wachholder und ein paar Pfefferkörner zugeben und mit Alufolie abdecken. Das Ganze im Ofen für ca. 2 ½ bis 3 Stunden weich schmoren lassen.

Danach die Bäckchen aus der Soße nehmen und den Fond durch ein feines Sieb passieren. Währenddessen in einem Topf den Portwein reduzieren lassen bis ein leichter Sirup entstanden ist. Den Kalbsfond zugeben und zu einer sämigen Konsistenz reduzieren lassen. Eventuell ein paar Flocken Butter einmontieren und darin die Kalbsbäckchen mit den eingelegten Perlzwiebeln glasieren.

 

Mousseline

Kartoffeln waschen, schälen und vierteln. In Salzwasser auf den Herd setzen und zum kochen bringen. Dabei sollten die Kartoffeln nicht zu stark kochen, da sie sonst zu stark zerfallen könnten.

Nachdem die Kartoffeln gar sind, diese auf einem Sieb abgießen und etwas ausdampfen lassen. Währenddessen die Milch mit der Hälfte der Butter und der Nussbutter auf dem Herd erhitzen. Diese auch schon mit Salz und Muskatnuss würzen. Nun die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und danach zweimal durch ein feines Sieb streichen.

Dann die Milch nach und nach zur Kartoffelmasse geben bis ein sämiges Kartoffelpüree entstanden ist. Jetzt die restliche Butter in kleinen Stücken nach und nach, mit einem Teigschaber, in das Püree einarbeiten bis eine sehr cremige Mousseline entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und warmstellen.

 

Perzwiebeln

Perlzwiebeln schälen und in eine Schüssel geben. Den Zucker in einem Topf zu einem goldgelben Karamell bräunen lassen. Mit Weißwein, Melforessig und Portwein ablöschen. Kräuter und Gewürze zugeben, alles um ca. 1/3 reduzieren lassen und mit Salz und Zucker kräftig, süß-säuerlich abschmecken.  Die Perlzwiebeln in einer Pfanne leicht anbraten und in dem Gewürzsud für ca. 3 Minuten leicht köcheln lassen. Danach in ein Weckglas geben und für mindestens einen Tag kaltstellen um zu marinieren.

 

Anrichten:

Kartoffelmousseline in einen Ring geben. Das Bäckchen mit geschnittenen Kräutern und Salzzitronenschale bestreuen, danach auf die Mousseline setzen und einige Perlzwiebeln darumlegen. Mit reichlich Jus servieren.

 

Dessert:

Warmer Schokoladenkuchen mit sizilianischer Orange und Tahiti-Vanille

Zutaten für 4 Personen:

Schokoladenkuchen

120gr Kuvertüre, Manjari 64% Valrhona

120gr Butter

4Eier

145gr Zucker

50gr Mehl

 

Orangen

2 sizilianische Orangen

1 Stange Tahiti-Vanille

60gr Zucker

etwas Maisstärke

 

Anleitung:

Schokoladenkuchen

Butter zusammen mit der Schokolade auf einem Wasserbad schmelzen lassen. Währenddessen die Eier mit dem Zucker zu einer sehr schaumigen Masse kalt aufschlagen. Dann die geschmolzene Butter-Schokoladenmasse langsam in die Eiermasse einlaufen lassen. Diese dabei leicht rühren um eine geschmeidige Masse herzustellen. Anschließend das Mehl einsieben und leicht unterheben. Masse für 2-3 Stunden kaltstellen und anschließend in 75mm Ringe füllen die mit Backpapier ausgekleidet sind. Den Kuchen für ca. 12 Minuten im Ofen bei 190°C backen sodass er noch einen cremig-flüssigen Kern hat.

 

Orangen

Orangen schälen und filetieren. Den Saft der Orange noch leicht auspressen und dabei auffangen. Aus dem Zucker einen hellen Karamell herstellen und mit dem Orangensaft ablöschen. Die Vanilleschote zugeben und für 5 Minuten leicht simmern lassen. Mit etwas Stärke abbinden und über die Orangenfilets geben.

 

Anrichten

Ring mit 75mm Durchmesser auf einen Teller stellen und die Orangenfilets ordentlich rundherum legen. Dann in die Mitte den warmen Schokoladenkuchen setzen, mit Puderzucker abstäuben und noch leicht mit dem Sud der Orangen nappieren. 

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