Genuss-Gastwirt 2021/22
Stadt, Land, Fisch
21.09.20
Das Genuss-Gastwirt-Rezept 2021/22 von Unter der Linde!
Stadt, Land, Fisch
Zutaten (für 4 Personen):
- 2 Ganze Doraden oder Wolfsbarsch von den Saarbrücker Seawater Cubes
- 250 g Limonenseitlinge von der Edelpilzzucht Mirko Kalkum
- 500 g mehlig kochende Kartoffeln
- 1250 g schwarze Linsen
- 2 Karotten
- 1 Stange Sellerie
- 1 Zwiebel
- 250 g geräucherter Ziegenfrischkäse
- 100 g braune Erbsen
- 250 ml Sahne
- 25 g Butter
- Schnittlauch
- Glatte Petersilie
- Thymian
- Leindotteröl
- Kräuteressig
- 1 Ei
- 50 g Mehl
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- Zucker
- Auxerrois
Zubereitung
Kartoffel-Ziegenkäse Kroketten
- Kartoffeln schälen und grob in stücke schneiden
- In kochendem Salzwasser 15 min garen
- Abgießen, auf einem Backblech und bei 120° 10 min im Backofen ausdämpfen lassen
- die noch heißen Kartoffeln durch eine Presse in eine Schüssel drücken
- Eigelb zügig unterrühren
- Butter, Salz und Muskatnuss zugeben
- Ziegenkäse hinzufügen
- Kalt stellen, formen und dann ausbacken
Braunes Erbsen-Püree
- Erbsen in Salzwasser 15 min kochen
- anschließend fein hacken
- Salz, Pfeffer und Sahne hinzufügen
Limonen-Seitling-Salat
- Vinaigrette aus Leindotteröl, Kräuteressig und Thymian zubereiten
Belugalinsen aus dem Bliesgau
- Brunoise aus Karotte, Sellerie, Zwiebel mit Linsen rösten
- Mit Auxerrois ablöschen, Wasser dazu und 15 min kochen
- Salz, Pfeffer
Auxerrois Sauce
- Zwiebel anrösten, Weisswein hinzufügen
- Reduzieren auf ein Drittel
- Sahne hinzufügen
- Würzen und eventuell binden
Dorade
- Dorade filetieren
- Mit Salz und Pfeffer aromatisieren
- in Pfanne ohne Öl zunächst die Haut-Seite anbraten, anschließend wenden
Kräutersalat
- Kräuter waschen
- in große Stücke schneiden
- mit Salz, Pfeffer, Öl und Essig abschmecken