Gebratenes Filet vom Bachsaibling mit Kürbis Schaum, herbstlichem Gemüse-Potpourri, Graupenragout und Kartoffel Baumkuchen
24. September 2021
Das Genuss-Gastwirt-Rezept des Weinerlebnis Hotel Maimühle!
Gebratenes Filet vom Bachsaibling mit Kürbis Schaum, herbstlichem Gemüse-Potpourri, Graupenragout und Kartoffel Baumkuchen
Zutaten für 4 Personen:
4 Bachsaiblingfilets
Kartoffelbaumkuchen
- 500 g mehlige Kartoffeln
- 125 g Butter
- 3 Eier
- 50 g Mehl
- Salz, Pfeffer, Muskat
Kürbisschaum
- 200 ml Weißwein
- 200 g Zwiebeln
- 200 ml Sahne
- 3 Zweige Thymian
- Salz
Graupenrisotto
- 1 kleine Zwiebel
- 50 g Butter
- 200 g Graupen
- 450 ml Gemüsebrühe
- Salz
- Hartkäse
Herbstliches Gemüse
- 1 rote Zwiebel
- 50 g Olivenöl
- 3 Zweige Thymian
- 300 g Kürbis
- 2 Knoblauchzehen
- Salz, Pfeffer
Rote Beete
- 1 rote Bete
- 1 EL Honig
- 100 ml Apfelbaslamico
Zubereitung
Kartoffeln kochen und durchdrücken. Butter und Eigelb schaumig schlagen und unter die warme Kartoffelmasse geben. Gewürze, Mehl und Eiweiß unterheben. Auf gebutterte Form dünn ausstreichen und unter dem Grill goldbraun backen. Nächste Schicht auftragen und den Vorgang so lange wiederholen, bis der Baumkuchen die gewünschte Höhe hat.
Zwiebeln und klein gewürfelten Kürbis mit etwas Öl farblos anschwitzen und dann mit Weißwein ablöschen. Den Wein nahezu vollständige reduzieren lassen. Mit Sahne auffüllen und noch einmal aufkochen lassen und würzen. Dann die Hitze reduzieren und mit dem Stabmixer fein pürieren. Anschließend durch ein feines Sieb gießen und beiseitestellen.
Zwiebel abziehen und würfeln. Butter in einem Topf zerlassen. Die Zwiebelwürfel darin andünsten. Risottoreis hinzufügen und glasig dünsten. Etwas von der heißen Brühe hinzugießen, zum Kochen bringen und den Reis unter gelegentlichem Umrühren bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten mit Deckel quellen lassen, dabei nach und nach die Brühe hinzufügen. Risotto mit Salz abschmecken.
Zwiebel abziehen und in Spalten schneiden. Kürbis in Spalten schneiden. Knoblauch abziehen und fein hacken. Alle Zutaten zusammen mit Olivenöl und Gewürzen vermengen und marinieren. Im Backofen bei 180 Grad für 10 Minuten backen.
Rote Bete in Wasser blanchieren, sodass man die Haut abziehen kann. Dann kleine Würfel schneiden und mit Honig in einem Topf karamellisieren lassen, mit Apfelbalsamico auffüllen und so lange köcheln lassen bis der Balsamico sirupartig eingekocht ist und die rote Beete weich ist.
Kartoffelbaumkuchen ausschneiden. Fischfilets in einer Pfanne braten und andere Zutaten ggf. nochmal erwärmen. Hartkäse fein reiben und mit dem Risotto vermengen
Ofengemüse mit Kürbiskernöl beträufeln und zusammen mit der roten Bete und Kartoffelbaumkuchen und Risotto auf einem Teller anrichten.
Die Fischfilets auf das Gemüse legen. Kürbissoße mit dem Stabmixer aufmixen und vorsichtig angießen. Nach belieben mit frischen Kräutern garnieren.