Restaurant Unter der Linde

Zutaten (für 4 Personen):

• 2 Ganze Doraden oder Wolfsbarsch von den Saarbrücker Seawater Cubes
• 250g Limonenseitlinge von der Edelpilzzucht Mirko Kalkum
• 500g mehlig kochende Kartoffeln
• 1250g schwarze Linsen
• 2 Karotten
• 1 Stange Sellerie
• 1 Zwiebel
• 250g geräucherter Ziegenfrischkäse
• 100g braune Erbsen
• 250ml Sahne
• 25g Butter
• Schnittlauch
• Glatte Petersilie
• Thymian
• Leindotteröl
• Kräuteressig
• 1 Ei
• 50g Mehl
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• Zucker
• Auxerrois

Zubereitung

Kartoffel-Ziegenkäse Kroketten

• Kartoffeln schälen und grob in stücke schneiden
• In kochendem Salzwasser 15 min garen
• Abgießen, auf einem Backblech und bei 120° 10 min im Backofen ausdämpfen lassen
• die noch heißen Kartoffeln durch eine Presse in eine Schüssel drücken
• Eigelb zügig unterrühren
• Butter, Salz und Muskatnuss zugeben
• Ziegenkäse hinzufügen
• Kalt stellen, formen und dann ausbacken

Braunes Erbsen Purree

• Erbsen in Salzwasser 15 min kochen
• anschließend fein hacken
• Salz, Pfeffer und Sahne hinzufügen

Limonen Seitling Salat

• Vinaigrette aus Leindotteröl, Kräuteressig und Thymian zubereiten

Belugalinsen aus dem Bliesgau

• Brunoise aus Karotte, Sellerie, Zwiebel mit Linsen rösten
• Mit Auxerrois ablöschen, Wasser dazu und 15 min kochen
• Salz, Pfeffer

Auxerrois Sauce

• Zwiebel anrösten, Weisswein hinzufügen
• Reduzieren auf ein Drittel
• Sahne hinzufügen
• Würzen und eventuell binden

Dorade

• Dorade filetieren
• Mit Salz und Pfeffer aromatisieren
• in Pfanne ohne Öl zunächst die Haut-Seite anbraten, anschließend wenden

Kräutersalat

• Kräuter waschen
• in große Stücke schneiden
• mit Salz, Pfeffer, Öl und Essig abschmecken