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© F. Theis / Restaurant Vinothek Maimühle

Restaurant Unter der Linde

Rezept: Stadt, Land, Fisch

© S. Becker / Wirtshaus Unter der Linde

Zutaten (für 4 Personen):

  • 2 Ganze Doraden oder Wolfsbarsch von den Saarbrücker Seawater Cubes
  • 250g Limonenseitlinge von der Edelpilzzucht Mirko Kalkum
  • 500g mehlig kochende Kartoffeln
  • 1250g schwarze Linsen
  • 2 Karotten
  • 1 Stange Sellerie
  • 1 Zwiebel
  • 250g geräucherter Ziegenfrischkäse
  • 100g braune Erbsen
  • 250ml Sahne
  • 25g Butter
  • Schnittlauch
  • Glatte Petersilie
  • Thymian
  • Leindotteröl
  • Kräuteressig
  • 1 Ei
  • 50g Mehl
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • Zucker
  • Auxerrois

Zubereitung

Kartoffel-Ziegenkäse Kroketten

  • Kartoffeln schälen und grob in stücke schneiden
  • In kochendem Salzwasser 15 min garen
  • Abgießen, auf einem Backblech und bei 120° 10 min im Backofen ausdämpfen lassen
  • die noch heißen Kartoffeln durch eine Presse in eine Schüssel drücken
  • Eigelb zügig unterrühren
  • Butter, Salz und Muskatnuss zugeben
  • Ziegenkäse hinzufügen
  • Kalt stellen, formen und dann ausbacken

Braunes Erbsen Purree

  • Erbsen in Salzwasser 15 min kochen
  • anschließend fein hacken
  • Salz, Pfeffer und Sahne hinzufügen

Limonen Seitling Salat

  • Vinaigrette aus Leindotteröl, Kräuteressig und Thymian zubereiten

Belugalinsen aus dem Bliesgau

  • Brunoise aus Karotte, Sellerie, Zwiebel mit Linsen rösten
  • Mit Auxerrois ablöschen, Wasser dazu und 15 min kochen
  • Salz, Pfeffer

Auxerrois Sauce

  • Zwiebel anrösten, Weisswein hinzufügen
  • Reduzieren auf ein Drittel
  • Sahne hinzufügen
  • Würzen und eventuell binden

Dorade

  • Dorade filetieren
  • Mit Salz und Pfeffer aromatisieren
  • in Pfanne ohne Öl zunächst die Haut-Seite anbraten, anschließend wenden

Kräutersalat

  • Kräuter waschen
  • in große Stücke schneiden
  • mit Salz, Pfeffer, Öl und Essig abschmecken

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