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Restaurant Café Kostbar

Rezept: Dibbelabbes Flamingo Türmchen

© G. Kühn

Zutaten

  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Freilandei
  • glatte Petersilie
  • Rosmarin
  • Thymian
  • 1 großer Kräuterseitling
  • 3 kleine Strauchmöhrchen
  • 50g Butter
  • 3-4 kleine Kirschtomaten am Strauch
  • 100g Ziegenfrischkäse
  • Brauner Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 50g Parmesan
  • Rapsöl

Zubereitung

1. Die Kartoffeln schälen und reiben. Die Flüssigkeit in einem Küchentuch herausdrücken. Die 1/2 Lauchzwiebel, Zwiebel und die Petersilie fein hacken. Die Flamingoseitlinge kurz scharf anbraten und alles zusammen mit dem Ei und den geriebenen Kartoffeln mischen. Nach Geschmack mit Pfeffer, Salz und Muskatnußabrieb würzen. Rapsöl in der Pfanne stark erhitzen, die Masse hineingeben, scharf anbraten und dabei wälzen. Sobald sich eine leichte Kruste gebildet hat, vom Feuer nehmen und 20 Minuten unter einem Deckel ziehen lassen.

2. Kräuterseitlinge mit Violine längstseitig in ca. 2mm Scheiben hobeln. In der Grillpfanne mit wenig Rapsöl scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.

3. Butter aus dem Kühlschrank nehmen und stehen lassen bis man sie kneten kann. Klein gehackte Petersilie, Rosmarin und Thymian nach Geschmack hinzugeben und gut durchkneten.

4. Strauchmöhrchen schälen, Spitze bis zur Hälfte abschneiden. Das obere Ende unterhalb vom Grün anspitzen, kurz blanchieren, danach in der Kräuterbutter schwenken.

5. Parmesan reiben, danach auf Blech 5 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad Celsius schmelzen lassen. Abkühlen lassen bis der Parmesan fest ist. Danach "Segel" schneiden.

6. Die Kirschtomaten im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad Celsius 10 Minuten schmoren.

7. Den Rest vom Flamingoseitling in Streifen klein schneiden und kurz scharf anbraten bis sie leicht kross sind.

8. Kräuterseitling Carpaccio als Basis auf dem Teller auslegen. Klein gehackte Kräuter darüber streuen. Darauf den Speisering setzen.

9. Dibbelabbes in den Speisering bis 2mm unterm Rand einfüllen, darauf Ziegenfrischkäse, dann brauner Zucker darüber streuen und diesen karamellisieren. On Top die 3 angespitzten Möhrchen, 2 kleine Parmesansegel, die geschmorten Kirschtomaten, je ein kleiner, schlanker Zweig Rosmarin und Thymian zur Deko darauf drapieren. Drumherum die Scheiben Flamingseitlinge dekorativ verteilen. Den Speisering vorsichtig abziehen und schnell servieren.

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