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Landhotel Saarschleife

Rezept: Geschmälzte „Reh-Kartoffel-Taschen“ auf Viezsauerkraut Barrique-Apfelbalsamico-Jus und Quittenespuma

© V. und M. Buchna

Unser Gericht ist eine Vermählung der schwäbischen und saarländischen Küche. Kartoffel und Maultasche miteinander kombiniert. Ich würde mir wünschen das unsere Gesellschaft mehr Wild essen würde. Nicht weil die Cerviden und hier die Unterart (Trughirsch), dass Rehe das Aufforsten unserer Wälder erschwert und keinen natürlichen Fressfeind mehr hat. Sondern weil Wildfleisch ausnehmend gut schmeckt und von höchster Güte ist. Viez und Apfelbalsamico von Herr Jakoby aus Tünsdorf sind eine großartige Veredelung des Streuobst-Äpfel. Soweit das Auge reicht kann man über die Obststreuwiesen einen Obstbaum neben den Anderen stehen sehen. Quitten sind wunderbare, so strahlend gelbe Früchte. Die Marmelade oder das Gelee von der Quitte sind am Frühstückstisch ein Hochgenuss. Es lohnt sich einen wandernden Sonntagsstreifzug durch die Streuobstwiese des „Mosel- und Saargaus“ zu gestalten. Vielleicht begegnet Ihnen ja ein Reh beim Brombeerstrauch um die Ecke.

Das Rezept

Füllung, mit Rehfleisch gehacktes

Wir bekommen unser Wild von Herr Weckbecker und Herr Kahn, „Jagdgemeinschaft Wählenfels“ in Orscholz. Wir haben eine Rehschulter ausgelöst, in Würfel geschnitten und durch den feinen Wolf gedreht. Hinzu kommen Weißbrotmehl (altes Flûtes ist super), Sahne, frischer, fein gehackter Rosmarin und Thymian, Karotten- und Selleriewürfel (geschmort, können aber ruhig roh sein). Dann mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Piment abschmecken. Danach im Kühlschrank lagern bis zur Weiteverarbeitung bei den Nudeltaschen.

  • 600g ausgelöste, parierte Rehschulter (jedes Teil vom Reh geht)
  • 100g geriebene Weißbrotkrumme (altes Flûtes, frz. Stangenweißbrot, ist super)
  • 200ml Sahne
  • 10g Rosmarin & Thymian sehr fein gehackt, Salz, Pfeffer, Piment gemahlen
  • 100 g Karottenwürfel und Selleriewürfel (0,5cm)

Kartoffelteig für die Taschen und die Herstellung der Kartoffeltaschen

Mehl in eine Schüssel geben, Wasser, eine Messerspitze Salz, Öl, Eigelb, geschnittene Kapuzinerkresse und gekochte, geriebene „mehlkochende Kartoffeln hinzugeben. Alles gut und schnell durchkneten und eine Stunde ruhen lassen. Die Kartoffeln sind am besten, wenn Sie mehrere Stunden vorher gekocht wurden oder vom Vortag sind.

  • 10 Eigelb + 5 Eigelb
  • 50 ml Wasser
  • 50 ml Öl (kaltgepresstes Rapsöl)
  • 350g Mehl (Saarlandmehl Weizen 405)
  • 150g gekochte, kalte, geriebene mehligkochende Kartoffeln
  • Salz

Viezkraut

Ein guter Metzger hat meistens auch ein gutes Sauerkraut in der Auslage und ein Sauerkraut kann auch ein Ungewürztes aus der Blechdose sein. Sauerkraut wässern. In einem Topf Apfelwürfel geben, brauner Zucker hinzugeben und leicht karamellisieren. Gewässertes aber nun abgetropftes Sauerkraut hinzugeben, dazu die Creme double und den Apfelviez hinzugeben und gut vermengen. Gut aufkochen lassen. Immer wieder Viez hinzugeben.

  • 300g Apfelwürfel (0,5cm)
  • 100g brauner Zucker
  • 250g gewässertes Sauerkraut
  • 100g Creme double
  • 100ml Viez

Zwiebelschmälze

Eine Zwiebel in Würfel geschnitten und in Rapsöl hellbraun braten. (Am besten unter ständigem Rühren separat in einer Pfanne)

  • 200g Zwiebelwürfel
  • 50g Süßrahmbutter

Apfelbalsamico-Wildjus

Apfel-Balsamico in einen kleinen Topf geben, evtl. etwas Jus oder Rotwein hinzugeben und einkochen lassen, um mindestens die Hälfte. Stephan und Christian beim Kochen?

  • 200ml Apfelbalsamico von Jakoby
  • 100ml Wildjus oder Rotwein

Quitten-Espuma

Gekochte Kartoffeln in einen Topf durch die Kartoffelpresse drücken, eingekochte Quitten pürieren zur Kartoffelmasse hinzugeben, die Sahne und Salz hinzugeben und gut bei kleiner Hitze verrühren. Nochmals pürieren mit einem Pürierstab, danach in ein Sahnespender geben und auf den Teller spritzen.

Tipp: wenn kein Sahnespender vorhanden ist, auch nur gemixt auf den Teller geben.

  • 200g eingekochtes, süßes Quittenmus oder eine Quittenmarmelade
  • 100g durchgepresste, gekochte, mehlige Kartoffel
  • 200g Sahne
  • Salz Messerspitze

Das Rezept zum Download mit Bildern finden Sie hier:

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