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Stubberden an einer Wildschweinroulade gefüllt mit Rehleberfarce

nach einem Rezept von Alexander Born, Hubertushof Born, Drittplatzierter beim Genuss Gastwirt Wettbewerb 2017/18

Stubberde:

1kg Kartoffeln
75g Butter
50g Semmelbrösel
2 EL Mehl
1-2 TL Salz

Die geschälten Kartoffeln so lange kochen, bis sie zerfallen. Stampfen, würzen und zu einem glatten aber festen Teig mischen. Mit einem Löffel sticht man Klöße von dem Kartoffelteig ab und legt sie in eine vorgewärmte Schüssel. Zerlassene Butter und Semmelbrösel gibt man zuletzt über die Stubberde - man "schmelzt" sie.

Wildschweinroulade

800g Wildschwein aus der Keule
10g Speck
100g Rehleber
50g Zwiebeln
2 trockene Brötchen vom Vortag
3 EL Senf
2 EL Tomatenmark
1/4l Spätburgunder
1/4l Wildfond
Salz, Pfeffer

Die Fleischscheiben plattiern und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Senf bestreichen. Die Rehleber, den Speck, die Zwiebeln würfeln. und anbraten. Die Brötchen einweichen, ausdrücken und unter die Rehleber mischen. In die Rouladen füllen, mit Zahnstocher schließen. In der Pfanne scharf anbraten. Tomatenmark mitrösten und mit Rotwein ablöschen, mit Wildfond auffüllen und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Tranchieren und auf einem Teller anrichten. Mit der Soße nappieren.

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