Zuhause schmeckt's am Besten

NAH IST GUT IST LECKER

Gefillde, mit Hack oder Leberwurst gefüllte Kartoffelklöße, sind eine besondere Spezialität des Saarlands. In Mamas Küche und auf Opas Teller finden sie sich hier meist mit Sauerkraut und Sahne-Specksoße. Für sein Siegergericht als Genussgastwirt 2017/2018 setzte Markus Keller auf die Kombination mit Zanderfilet, Walnussschmelze und Gemüse. Dazu ein Glas vom hauseigenen Mühlenwein der Wern’s Mühle – perfekt! Und wie es sich für ein saarländisches Gericht gehört, besorgt Markus Keller seine Zutaten direkt um die Ecke. Regional, saisonal und frisch. Denn was vor Globalisierung und weltweiten Märkten das Prinzip jeder traditionellen Küche war, hat sich auch Markus Keller auf die Küchenschürze geschrieben. Er zählt auf saarländische Produkte, persönliche Gespräche beim Einkauf und Frische dank kurzer Wege. So beginnt die Einkaufstour fürs Siegergericht auch nicht in der Schlange im Großmarkt, sondern in Gummistiefeln am Fischteich.

ZARTER ZANDER

Im Leukbachtal, einem Saar-Seitental, macht Marc Rosengarten auf dem Forellengut Rosengarten, was seine Familie schon seit Jahrhunderten besonders gut macht: Fische züchten. Hier in Trassem hegt und pflegt er unter anderem den Zander, dessen zartes Filet die Gefillden auf Markus Kellers Tellern krönt. In 30 Teichen tummeln und winden sich zudem Forellen, Karpfen, Aale, Barsche und weitere Arten. Verkauft werden sie im kleinen, feinbestückten Hofladen – als lebender Besatz, frisch geschlachtet oder geräuchert in der hofeigenen Räucherkammer. „Ich schätze die naturnahe, nachhaltige Aufzucht und die absolute Frische. Hier werden die Tiere wertgeschätzt“, freut sich Markus Keller, als ihm Marc Rosengarten den fangfrischen Zander überreicht. Und bevor es weiter geht nach Perl, zum Weingut Schmitt-Weber, gibt es als Stärkung noch geräucherte Happen von Wels, Saibling und Forelle. Markus Keller gefällt es: „Gibt’s auch nicht überall!“ 

LECKERER LAGENWEIN

In Perl, tief in den Katakomben des Weingutes Schmitt-Weber, blubbert, ploppt und gurgelt bei gedämpften Licht bereits der aktuelle Jahrgang. Hier baut Winzer Thomas Weber seine Schätze aus, hier entsteht auch der neue Mühlenwein für Wern’s Mühle. Markus Keller nutzt seinen Einkauf gleich für die Begutachtung des nächsten Jahrgangs. Vorbei an den Edelstahl-Fässern im Silbernen Keller, in denen die Klassiker des Gutes reifen, geht es zu vier riesigen Holzfässern im Lagenkeller. Hier gären für sechs Monate die Lagenweine, denen auch Kellers Mühlenwein entstammt. Im Güldenen Keller nebenan warten Schmitts Premium-Weine mit dem Namen 1725 wenigstens ein Jahr auf ihre Reife. Nach einem kleinen Probeschluck vom noch trüben Wein urteilt Markus Keller: „Das wird ein exzellenter Mühlenwein. Man schmeckt und riecht bereits die Frische und die Aromen!“ Und so macht er sich nach der Übergabe der letzten Kisten des aktuellen Mühlenweins zufrieden auf zum nächsten Lieferanten – der Käserei Hirztaler in Illingen-Hirzweiler.

KÖSTLICHER KÄSE

Seit 2010 gibt es mitten im Saarland, fernab von Alpen und Senneralmen, frischen Käse. Und was für einen! Der Hirztaler Bockshornklee-Käse hat bereits mehrfach Preise eingeheimst, sogar auf dem Münchener Viktualienmarkt und bei knallharter Konkurrenz aus Käsenationen wie Österreich und Schweiz. Gerade heute erreicht Chefin Petra Fries die Nachricht von einer neuen Auszeichnung. Dabei ist sie eher ungeplant zum Käse gekommen – auf ihrem Arche-Hof für bedrohte Nutztierarten fiel irgendwann so viel Milch an, dass eine Käserei hermusste. Und weil Saarländer keine halben Sachen machen, hat sie das alte Schulhaus in Hirzweiler zur Schaukäserei umgebaut und dem Saarland eine kulinarische Attraktion beschert. Die blieb auch Markus Keller nicht verborgen. „Fein gehobelter Hexenbergkäse auf frischem Salat oder am Stück als Füllung für Cordon Bleu. Es gibt nichts Besseres,“ verrät Markus Keller und packt zwei Räder vom alten Hexenberger ein. Dazu noch ein Schluck frische Buttermilch und das Einkaufserlebnis ist perfekt.

WUNDERBARES WALNUSSÖL

Zuhause, in Wern’s Mühle im Ostertal, gilt es die Schätze gut einzulagern. Aber bevor sich Markus Keller an den Herd stellt, um einen Teil der frischen Zutaten zu verarbeiten, zieht es ihn noch in die original erhaltenen Räume der Ölmühle, neues Walnussöl holen. „Warum schlechtes Öl kaufen, wenn direkt nebenan eine komplett ausgestattete, historische Mühle steht?“ dachte sich Keller, als er das Landgasthaus übernahm. Gesagt, gemahlen. Gemeinsam mit Mühlenbesitzer Willi Wern, dessen Familie die Ölmühle seit Jahrhunderten betrieben hat sowie fachkundigem Rat, wurden die zum Teil 100 Jahre alten Maschinen reaktiviert. Seitdem gibt es in Fürth wieder Walnussöl und Öle anderer, regionaler Saaten wie Kümmel, Raps oder Leinsamen. Aber: Immer nur solange der Vorrat reicht und wenn frische Zutaten verfügbar sind.

„So ist das eben mit der regionalen Küche und ihrer Qualität – man braucht Geduld, Muße und muss sich den Gesetzen der Natur fügen“ lächelt Markus Keller und träufelt noch etwas selbstgepresstes, goldgelbes Öl in den Walnussschmelz für seine prämierten Gefillden.

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