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Edelpilzzucht Mirko Kalkum

Beschreibung

Diplom-Biologe Mirko Kalkum betreibt in  seinen Höhlen am Alt-Saarbrücker Reppersberg eine Bio-Edelpilzzucht. Hier züchtet er unter anderem Limonenseitlinge, Samthauben, Kräuterseitlinge, Goldkäppchen sowie braune und weiße Buchenpilze. Schon nach kurzer Zeit hat er sich durch die Frische und Qualität seiner Produkte einen Namen gemacht. Zahlreiche Restaurants aus der Genuss Region Saarland schwören auf seine Ware, sodass sich die Pilze auf zahlreichen Speisekarten der Region wiederfinden lassen.

Wer sich selbst einmal als Koch versuchen möchte, trifft Mirko Kalkum auf dem Wochenmarkt an der Ludwigskirche Saarbrücken (jeden Samstag von 07:30 - 13:00 Uhr). Oder er bestellt telefonisch unter der 0681 - 37208384 und kann die frischen Pilze dienstags bis freitags von 12:00 - 19:00 Uhr bei "Wein & Leben" am St. Arnualer Markt 6, 66119 Saarbrücken, abholen.

Hinter den Kulissen

Foodlady Jutta Hehn hat Mirko Kalkum in seinem Reich besucht und neben vielen spannenden Eindrücken auch ein leckeres Rezept mitgebracht: Lauch-Cannelloni, sautierte Edelpilze und Austernpilz in Nusskruste

Im ehemaligen Luftschutzbunker im Saarbrücker Reppersberg züchtet Mirko Kalkum mit Leidenschaft charaktervolle Edelpilze. Der Molekularbiologe kam auf Umwegen zu den Pilzen. Zunächst für ein Pharmaunternehmen tätig, wollte er Heilpilze züchten, die deutlich weniger Nebenwirkungen als konventionelle Präparate verursachen würden. Dann jedoch bog der gedanklich eingeschlagene Weg ab und führte in Richtung Speisepilze. Einige Gastronomen der Stadt und der Umgebung zeigten großes Interesse an hochwertigen Pilzen, die nicht einfach zu bekommen und durch weite Anreisen oft nicht von bester Qualität waren. Vom Ökologischen Fußabdruck einmal abgesehen wäre es ein Segen, feinste, frische Pilze vor der Haustür zu haben und zudem auf Wunsch geliefert zu bekommen. Eine fruchtbare Idee wurde zu einem fruchtbaren Unterfangen. Das zeigte sich schnell.

2013 gingen zunächst Kräuterseitlinge und Shiitake an den Start. Zwar lief nicht auf Anhieb alles rund, denn Pilze sind von Natur aus heikle Wesen, die viel Zuwendung und stabile Lebensbedingungen benötigen. Da hatte der Biologe einen Startvorteil, denn er verstand schnell ihre unterschiedlichen und vielschichtigen Persönlichkeiten und konnte seine Pilze immer besser betreuen. Täglich ist er seitdem in den Höhlen und kontrolliert seine Schützlinge, die in drei Gewölbekellern untergebracht sind. Es dauert Monate, bis die Myzelien Fruchtkörper ausbilden, doch dann sind sie in wenigen Tagen erntereif. Das künstliche Licht, das im tiefdunklen Stollen existenziell für sie ist, entsteht aus Ökostrom. Das Wasser für die benötigte Luftfeuchtigkeit von bis zu 90 Prozent kommt aus riesigen Vorratstanks. Luftbefeuchter nebeln still vor sich hin, und an den Decken hängen kleine Propeller, die lautlos für die gleichmäßige Verteilung der Feuchtigkeit sorgen. Ein Stromausfall ist für die filigranen Lebewesen der Supergau. Kleinere Ausfälle gab es schon.

In den Regalen stehen mehrere Tausend quaderförmige Kulturen aus Holzsubstraten, die je nach Pilz unterschiedlich sind. Der Shiitake zum Beispiel wächst auf einem dunklen Substrat, das ein wenig nach Bier duftet, da hier Überreste vom Brauen beigemischt sind. Im Schnitt erwachsen aus fünf Kilogramm Substrat ein Kilo Pilze. Nie hatte ich eine solche Vielzahl von Pilzen gesehen. Die molligen Kräuterseitlinge sehen ein wenig aus, wie unifarbene „Nanas“ von Niki de Saint Phalle. Zitronengelbe Limonenseitlinge, beige Austernseitlinge, tiefbraune Samthauben und leuchtende Goldkäppchen lachen mich an. Ich bin ein wenig gerührt von so viel Schönheit. Mirko Kalkum isst den weiß leuchtenden und ein wenig nach Anis schmeckenden Buchenpilz am liebsten. Man spürt seine Leidenschaft für das Pilzezüchten: „Ich mag es, Dinge wachsen und gedeihen zu sehen.“ Im Stollen findet er Ruhe und Abstand. Er sagt, er ist am Ende des Tages entspannt und erfüllt. Ein Glückspilz ist einer, dem das Glück in den Schoß fällt. Das passt nicht ganz, denn das Geschäft mit den Pilzen ist aufwändig, und Mirko Kalkum ist einer, der engagiert für sein Glück arbeitet.

© Foodlady Jutta Hehn

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