Alte Sorten
12. Februar 2019
Auf der Suche nach dem kulinarischen Erbe des Saarlandes
Die Welt wächst zusammen, Wege werden kürzer und unsere Teller füllen sich stetig bunter. Doch während wir täglich exotische Genüsse jagen, findet sich direkt vor unserer Nase, auf heimischem Feld und Flur und sogar im eigenen Garten, eine endlose Artenvielfalt. Auch wenn früher nicht alles besser, sondern meist mühsamer war, lohnt ein Blick in die Speisekammern, Gärten und Ställe unserer Ur-Großeltern. Denn dort gibt es den ein oder anderen Schatz zu entdecken – und nicht wenige erfreuen sich erneut wachsender Popularität, steht vielen Menschen doch der Sinn wieder nach saisonalen und unverfälschten Produkten. Einige haben hier emsige Liebhaber gefunden, die das Wissen um die Kultivierung alter Sorten bewahren.
VIELE WEGE FÜHREN NACH ROM
Im Saarland stößt man auf ein umfangreiches römisches Erbe. Neben vielen steinernen Überresten der Eroberer aus Rom wächst noch heute auf vielen Streuobstwiesen schmackhaft und für den aufmerksamen Wanderer gut sichtbar ein leckeres Erbe der Krieger vom Tiber: die Mispel. Die Früchte sind im Saarland dank ihrer charakteristischen Kelchblätter als „Hundsärsch“ bekannt. Von den Römern über die Alpen gebracht, fand die Mispel ihren Weg in die Bauerngärten und von dort in die regionale Flora, wo sie noch heute prächtig gedeiht und seit einigen Jahren wieder vermehrt geerntet und zu Delikatessen veredelt wird. Zum Beispiel in der traditionsreichen Edelobstbrennerei Johann Monter in Hemmersdorf. Hier werden die Mispeln zur Erntezeit im November säckeweise zu Mispel-Schnaps, -Likör und -Gin verarbeitet.
IN VINO VERITAS
Auch die lange Weintradition an der Obermosel verdankt das Saarland seinen römischen Vorfahren. Die erste Rebsorte überhaupt, die von den Eroberern vor 2.000 Jahren in ihrer neuen Heimat kultiviert wurde, war der Elbling (von röm. Albus = weiß). Für Jahrhunderte war er die Hauptsorte, bis er im Mittelalter vom Riesling Konkurrenz bekam. Aber noch heute macht er für viele Winzer an der saarländischen Mosel einen beachtlichen Anteil im Rebenbestand aus, liefert die Römerrebe doch sichere Erträge und leichte Sommer- und Alltagsweine, die als ideale Begleiter zu vielen Speisen gelten. Nach original römischen Rezepten verfeinert, serviert Christian Heinsdorf den Elbling als „Mulsum" stilecht in seiner Taverne an der römischen Villa Borg.
DAS ÖL DER KELTEN
Aber nicht nur die Römer haben die saarländische Genusskultur geprägt. Geht man in der Geschichte weiter zurück, trifft man recht bald auf die Kelten, deren – wenn auch oft schwer zu entdeckendes – Erbe an vielen Orten im Saarland zu bestaunen ist. Forscher sind sich einig, dass Leindotter ein, wenn nicht der bedeutendste Öllieferant der Kelten war. So ist es durchaus wahrscheinlich, dass sich schon die keltische Fürstin, auf deren prächtiges Grab man in den 1950er Jahren vor den Toren Reinheims stieß, Leindotteröl schmecken ließ. Das wohlschmeckende und äußerst gesunde Öl hat in den letzten Jahren die regionale Küche zurückerobert. Unter anderem ein Verdienst der Betreiber der Bliesgau Ölmühle sowie der Bliesgau Öl- und Senfmühle Berghof Einöd.
EINE MUH, EINE MÄH
Was Petra Fries macht, macht sie richtig. Das gilt für ihre Käserei Hirztaler, die preisgekrönten Käse in die ganze Republik liefert und nicht minder für ihren als Archehof ausgezeichneten Hirzbachhof. Der denkmalgeschützte Hof am Wanderweg „Rund ums liebe Vieh“ ist ein Refugium für alte Nutztier-Rassen, die früher das Gesicht der Landwirtschaft in vielen saarländischen Dörfer prägten, heute jedoch vom Aussterben bedroht sind. Hier gackern schwarz-weiß-rote Reichshühner, dort muht eine Hinterwälder-Rind – eine Rasse, deren Ursprung im Keltenrind liegen soll. Die alten Arten sind echte Allrounder. Die Hühner legen zwar nur jeden zweiten Tag ein Ei, sind aber zugleich gute Fleischlieferanten. Letzteres gilt auch für die Rinder, die zudem stetig Milch liefern. Für ihr Engagement wird Besitzerin Petra Fries jeden Tag mit glücklichen Tieren belohnt. Und jeden zweiten Tag mit frischen Eiern.
WAS BLEIBT
Eine Tour durch das Saarland auf den Spuren alter Sorten wird unversehens zu einer spannenden Entdeckungsreise und belohnt den aufmerksamen Beobachter mit viel Wissen – und natürlich mit ganz besonderen Geschmäckern und Aromen. Zum Glück haben sich im Saarland Menschen gefunden, die beides auch für künftige Generationen bewahren.
Mehr dazu: Genuss Region Saarland.
Die Bildrechte der hier dargestellten Fotografien liegen bei Daniel Spohn.